Im krótsza droga żywności z pola na stół, tym jest ona zdrowsza.
Jeszcze 100 la temu żywność naturalna, lokalna i sezonowa była podstawą żywienia każdej rodziny. Nasze babki latem robiły chłodniki, ziemniaki podawały ze zsiadłym mlekiem, zimą zaś na stole lądowała samodzielnie kiszona kapusta. Tylko jedzenie naturalnej żywności zapewnia nam zdrowie, dobre trawienie i przyswajanie wartości odżywczych.
Żywność przetworzona
Człowiek przetwarza żywność od stuleci: kroi, gotuje, piecze, suszy, kisi. Jedzenie poddane właściwej obróbce jest bezpieczniejsze, łatwiej strawne i pożywne, wolne od drobnoustrojów, dłużej nadaje się do spożycia. To niebagatelna sprawa – odkąd rozpowszechniły się nowoczesne metody konserwowania żywności, spadła gwałtownie liczba zatruć pokarmowych i nowotworów żołądka. Jednak czy jest różnica między procesami naturalnymi a przemysłowymi?
Procesy naturalne – przykłady:
- rozdrabnianie
- suszenie (owoce suszone na słońcu)
- solenie (kapusta, ogórki)
- wędzenie (w wędzarni!)
- gotowanie
- prażenie
- smażenie
- pieczenie
- pasteryzacja (wekowanie).
Procesy przemysłowe – przykłady:
- oddzielanie mechaniczne
- suszenie rozpyłowe
- sterylizacja
- liofilizacja
- pakowanie próżniowe
- poddawanie żywności promieniowaniu
- obróbka podczerwienią
- termizacja
- ekstruzja
Porównanie produktów naturalnych i przetworzonych
Produkty naturalne:
- ryż naturalny (brązowy)
- płatki zbożowe naturalne (owsiane, orkiszowe, żytnie itd.)
- kisiel z konfitury i mąki ziemniaczanej
- jogurt naturalny (skład: mleko i żywe kultury bakterii)
Produkty przemysłowe = wysokoprzetworzone:
- wafle ryżowe, płatki ryżowe błyskawiczne
- chrupkie płatki śniadaniowe (czekoladowe, cynamonowe, miodowe itd.)
- kisiel typu „zalej wodą”
- deser jogurtowy z wsadem „owocowym”.
Żywność wysokoprzetworzona
Wraz z zakończeniem II wojny światowej rozpoczął się ogromny rozwój przemysłu spożywczego i rolnictwa przemysłowego. Jak grzyby po deszczu pojawiły się mleczarnie, masarnie, piekarnie czy fabryki… cukierków. Żywność była potrzebna w dużych ilościach, jakość była raczej na drugim miejscu.
Co to jest żywność wysokoprzetworzona?
Jest to żywność poddana obróbce przemysłowej, często z substancjami dodatkowymi (cukier, sól, tłuszcz, witaminy, konserwanty, polepszacze smaku itd.). Można powiedzieć, że to żywność przemysłowa. Żywności wysokoprzetworzonej NIE wytworzymy w domu ani na stołówce.
Substancje dodatkowe do żywności
Co o nich mówi Instytut Żywności i Żywienia?
Substancja dodatkowa – oznacza substancję, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, nie będącą typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami. (izz.waw.pl)
Warunki stosowania substancji dodatkowych w żywności:
- dozwolony poziom (nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka);
- uzasadnienie technologiczne: cel stosowania tych substancji nie może być osiągnięty w inny sposób, praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego;
- ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd co do jakości zdrowotnej środka spożywczego.
Substancje dodatkowe nie mogą być stosowane w celu ukrycia wad żywności, spowodowanych np. złą jakością, nieprawidłowym procesem produkcyjnym, niehigienicznymi warunkami produkcji.
Jak jest w rzeczywistości?
Żywność wysokoprzetworzona zawiera:
- tłuszcze roślinne utwardzone,
- substancje zagęszczające,
- substancje stabilizujące,
- substancje słodzące (cukier, słodziki),
- wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu).
…czyli wszystkie „E” (Czytaj więcej: Chemia w żywności)
Dlaczego do żywności sypie się chemię „spożywczą”?
Produkt podlega prawom popytu i podaży. Producenci żywności kuszą nas, dosmaczając swoje produkty: dosładzając, przyprawiając, dodając tłuszczu. W efekcie otrzymujemy pożywienie o proporcjach składników pokarmowych nie występujących naturalnie w przyrodzie: zbyt słodkie, słone lub tłuste. Opierając się na gotowych daniach prosto z „linii produkcyjnej”, trudno jest skomponować zbilansowaną dietę.
Kto decyduje o składzie produktów spożywczych?
Niejednokrotnie zastanawiałam się, kto jest odpowiedzialny za skład popularnych deserków dla dzieci? Technolog-rodzic, technolog-„nierodzic” czy może jednak księgowy? Kto decyduje, jakie składniki są najlepsze?
Lista „najlepszych” surowców w przemyśle spożywczym:
- woda – tania i dostępna; dodatek wody powoduje dobry zysk na produkcie, np. napój a nie sok; mleko 0,5%, jogurt pitny.
- sól – tania i dostępna; ma cudowną właściwość: wiąże wodę. Patrz: wędliny, chipsy, a nawet ciastka.
- cukier – doskonale „dosmacza” potrawy, do tego uzależnia.
- tłuszcze trans – tanie, nie jełczeją, można je wielokrotnie podgrzewać i studzić bez najmniejszej szkody, a produkty przygotowane z ich użyciem są trwałe i mają długi okres przydatności do jedzenia. Jest tylko jedno ale – ten właśnie rodzaj tłuszczu jest naprawdę bardzo szkodliwy dla zdrowia. Przyczynia się do rozwoju cukrzycy, chorób serca, stwardnienia naczyń krwionośnych i zapaleń pojawiających się w organizmie. Zmniejsza zdolność organizmu do chudnięcia. Najwięcej tłuszczów trans jest we wszelkich wyrobach cukierniczych, ciastach, frytkach i fast foodach.
Dlatego, im krótsza lista składu produktu spożywczego, tym zdrowiej!
Czytajmy etykiety! Pamiętajmy o 3 zasadach:
- Skład podawany jest malejąco, czyli to, co jest na pierwszym miejscu, występuje w największej ilości (patrz np. kakao „dla dzieci” – kakao czy cukier?).
- Jeśli na 1., 2., lub 3. miejscu występuje cukier – nie kupuj, nie warto.
- Szukaj właściwej nazwy produktu; łąkowe, śmietankowe czy „prosto z natury” nie musi oznaczać masła.
Zrównoważona dieta oparta jest na naturalnych składnikach
Jest bardzo dużo prostych metod, żeby dietę całej rodziny „uzdrowić”; wystarczy zmienić listę zakupów. Rezygnując z zakupu wysokoprzetworzonych produktów, oszczędzamy w budżecie pokaźne pieniądze. Naturalne zamienniki, nie tylko są zdrowsze, ale i często tańsze w porównywalnej jednostce.
Przetwarzanie przemysłowe kosztuje…
