Najgroźniejszym zjawiskiem jest jednak lekkomyślne nadużywanie antybiotyków. Dało to początek odpornym bakteriom, znacznie bardziej zabójczym niż te, z którymi do tej pory ludzkość prowadziła wojnę. Leki oraz dieta oparta na pożywieniu ubogim w bakterie, jak i w pokarm dla nich (błonnik) zakłóciły więc środowisko drobnoustrojów w naszych jelitach na wiele nie do końca jeszcze poznanych sposobów, przyczyniając się do współczesnych problemów ze zdrowiem.

Jak zrozumieć małe dziecko

Poradnik pomagający w codziennej opiece nad Twoim dzieckiem

Zobacz w księgarni Natuli.pl

Kilka słów historii

Wszyscy wiedzą, kim był Pasteur, uznając go za prekursora mikrobiologii (głównie jednak bakteriologii i wirusologii), niewielu kojarzy jednak nazwisko Ilji Miecznikowa (1845–1916), który w odróżnieniu od swego kolegi docenił rolę dobrych bakterii. Wskazał on na korzystne oddziaływanie na zdrowie człowieka bakterii wytwarzających kwas mlekowy. Ten ukraiński mikrobiolog sugerował, że spożywanie produktów zawierających „bakterie mlekowe” może prowadzić do „wszczepienia” do przewodu pokarmowego pożytecznych drobnoustrojów, które zastąpią patogeny. I tak w 1908 r. Miecznikow otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny za badania nad odpornością i odkrycie fagocytozy oraz wpływu, jaki na ten proces mają laktobakterie obecne w jelitach człowieka (niewielkie ich ilości mamy również w jamie ustnej: na języku i podniebieniu). Przez pewien czas Miecznikow pracował nawet z Pasteurem, ale, jak wiemy, to ten drugi został okrzyknięty ojcem założycielem nauk biologicznych, a triumf był przewidziany dla antybiotyków (anty bios) i chemioterapeutyków, nie zaś bakterii podtrzymujących życie, oczywiście ze względów ekonomicznych. Dla określenia owych dobrych drobnoustrojów w 1965 r. wprowadzono nazwę probiotyk (pro bios).

Fermentacja wraca do łask

Jednym ze sposobów na profilaktykę zdrowia opierającą się na dostarczeniu organizmowi niezbędnych bakterii mlekowych jest spożywanie żywności sfermentowanej (kiszonek). To najlepsze i przy tym najtańsze źródło kwasu mlekowego. Ten zbawienny dla nas kwas powstaje w czasie fermentacji – pod wpływem bakterii kwasu mlekowego – substancji, która oczyszcza organizm i wzmacnia system obronny, chroniąc nas przed chorobami. U człowieka zdrowego 85 proc. flory jelita grubego powinny stanowić pałeczki kwasu mlekowego. Kiszona kapusta czy ogórki to zatem nie tylko porcja witamin, których o tej porze nam brakuje, ale przede wszystkim naturalny probiotyk.

Nie wystarczy niestety od czasu do czasu zjeść kubeczek słodzonego cukrem sklepowego „jogurtu owocowego” z dwutygodniowym terminem ważności czy kilka plasterków kiszonego ogórka. Nawet dodatkowe dwie łyżki surówki z kiszonej kapusty raz czy dwa razy w miesiącu to stosunkowo za mało, by mieć owe 1,5–2 kg mikrobiomu w jelicie grubym. Należy po prostu zmienić styl życia na naturalny i sprzyjający zdrowiu, czego nieodłącznym elementem jest spożywanie żywności sfermentowanej. Dlatego tak ważne stało się dzisiaj mówienie o kiszonkach i nie bez kozery od niedawna znowu panuje na nie moda. I choć przyszła ona do nas ze Stanów Zjednoczonych, gdzie sfermentowane warzywa cieszą się ogromną popularnością, sama fermentacja warzyw i owoców jest znana człowiekowi od tysięcy lat jako sposób ich przechowywania.

Pożytki z jedzenia kiszonek

Z biegiem lat odkrywamy, że kluczem do zdrowia jest zdrowa mikroflora, z którą dzielimy nasz organizm i wraz z którą ewoluowaliśmy. Rola kwasu mlekowego w jej tworzeniu i utrzymaniu jest nie do przecenienia. Oto kilka ważnych informacji dotyczących jedzenia kiszonek:

1. Spożywanie sfermentowanych warzyw pomaga utrzymać „złe” bakterie i drożdże pod kontrolą – kwas mlekowy wytwarzany po ich spożyciu reguluje florę bakteryjną w jelitach (pomaga zapobiegać przerostowi m.in. pleśni oraz candidy), wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejsza poziom cholesterolu.
2. Kiszonki sprzyjają utrzymaniu prawidłowej wagi. Warzywa i owoce w czasie fermentacji tracą kalorie! Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal! To skutek spadku zawartości cukru i zwiększenia ilości wody. W czasie kwaszenia pod wpływem bakterii mlekowych dochodzi do przekształcenia cukru zawartego w warzywach i owocach w kwas mlekowy, który ponadto jest świetnym konserwantem. Obecnie prowadzi się wiele badań na temat mało znanego związku pomiędzy przybieraniem na wadze a nierównowagą bakteryjną w jelitach (tzw. czynnika jelitowego).
3. Kiszonki dostarczają sporo witamin B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Są dość dobrym źródłem błonnika, a także witamin C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Jednak wbrew powszechnej opinii nie mają więcej witaminy C niż świeże warzywa i owoce.
4. Kiszone warzywa, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom. Ponadto lekko zakwaszają organizm, więc maleje chęć na podjadanie.
5. W miarę fermentacji cenne składniki przenikają do soku, dlatego jest on równie wartościowy jak same kiszone produkty.
6. Kiszonki zawierają dużo soli, która w nadmiarze szkodzi. Dlatego należy je jadać z umiarem, jako dodatek (dotyczy to zwłaszcza nadciśnieniowców).
7. Kiszonki najlepiej jadać na surowo – gotowanie pozbawia je witaminy C i dobroczynnych bakterii.
8. Najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie. Robiona przemysłowo kiszona kapusta czy ogórki zazwyczaj zawierają środki konserwujące. Do przetworów dodaje się także np. jeden szczep bakterii albo inne substancje, które przyśpieszają proces fermentacji (różnica między kiszeniem a kwaszeniem). Takie kiszonki mają mniej walorów zdrowotnych niż te, w których proces fermentacji przebiega w sposób naturalny. Dlatego jeśli nie robisz przetworów domowych, kiszoną kapustę kupuj na bazarze u zaufanego producenta lub w sklepie ekologicznym, a nie w supermarkecie.
9. Izolacja od tętniącej życiem kultury drobnoustrojów ma szczególny wpływ na najmłodszych – dzieci, które stronią od bakterii, częściej cierpią na alergie i astmę.
10. Doceniono także rolę metabolitów (produktów powstających w skutek procesów metabolicznych zachodzących w organizmie) bakterii Lactobacillus w walce z atopowym zapaleniem skóry (AZS).

Foto: flikr.com/36714999@N05