Jesteś weganinem od ponad 20 lat. Duży z ciebie mężczyzna, nie wyglądasz jak chuderlak ledwo trzymający się na nogach.
Z produktów mięsnych zrezygnowałem, kiedy miałem 15 lat. Nie było łatwo, ale myśl o zabijanych zwierzętach była silniejsza. Po trzech latach przyszedł czas na weganizm. Wtedy całkowicie zrezygnowałem z produktów pochodzenia zwierzęcego. Nie dotyczyło to tylko odżywiania, ale również odzieży.
To prawda, nie mieszczę się w ramach obowiązującego stereotypu. Mam 198 centymetrów wzrostu i prawie 100 kilogramów. Jak widać, weganin nie równa się zabiedzony człowiek jedzący tylko trawę. Kuchnia roślinna zapewnia wysokokaloryczne potrawy, dające masę i siłę. Są przecież sportowcy weganie: Jakub Sawicki (Plant Punch), Przemek Ignaszewski (Vegenerat Biegowy) czy Szymon Urban (Muły i Brokuły).
Jakie były twoje początki? Skąd taka decyzja w czasach, kiedy jeszcze praktycznie mało kto znał pojęcie weganizmu?
Jak zawsze początki są trudne i pojawia się wiele wątpliwości. Czy umiem, czy dobrze robię, czy sobie poradzę? Wszystkie te pytania były w mojej głowie. Uczestniczeniem w uboju świni – to był ten moment, kiedy postanowiłem przestać jeść mięso. Nigdy wcześniej nie zastanawiałem się, skąd i jak pojawia się mięso na moim talerzu. Przyszedł ten moment i wiedziałem, że nigdy więcej. Po kilku latach wegetarianizm przeszedł w weganizm. Źródłem informacji była koleżanka weganka. Opowiedziała mi o tym, jak wygląda hodowla kur niosek czy krów mlecznych.
Nie ukrywam, że był to dla mnie wstrząs. Nie były one oczywiście w taki sposób eksploatowane jak w dzisiejszych czasach, ale wystarczyło, bym zrezygnował z produktów mlecznych i jajek. Wielu osobom mleko czy jajka nie kojarzą się z cierpieniem. To błędne rozumowanie. Wiedza na ten temat jest już powszechna i nie stanowi tabu.
W tamtych czasach znałem niewiele wegan i weganek. Było to kilka osób. Jednak coraz więcej moich znajomych wegetarian przechodziło na weganizm. Pozwalały im na to wiedza i większa świadomość żywieniowa
Przygotowywałeś się do bycia weganinem? Jak to zrobić świadomie i mądrze?
Swoistym przygotowaniem był wegetarianizm. Problemem była rzetelna informacja. Internet wtedy raczkował. Wiedza była skąpa. Z perspektywy czasu wiem, że teraz jest o wiele łatwiej. Są czasopisma, blogi, dietetycy i przede wszystkim weganie z długim stażem. Zdobycie rzetelnej wiedzy nie jest już problemem.
Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, zwróćmy się chociażby do dietetyka. Mają szeroką wiedzę i podpowiedzą, jak postępować, co jeść, a czego nie. Nie bazujmy na informacjach pojawiających się na forach internetowych. Są często nieprawdziwe i sprzeczne. Przykładem może być suplementacja witaminy B12. Wiele mitów narosło wokół jej pobierania. Jedynym w pełni wartościowym sposobem dostarczenia organizmowi tej witaminy jest suplementacja i fortyfikowane mleka roślinne. Nie wierzmy w naturalną witaminę w produktach roślinnych. Jest nieprzyswajalna. Gdy mamy wątpliwości, udajmy się do dietetyka. Róbmy też co pół roku, do roku, badanie poziomu witaminy we krwi. Pozwoli nam to na dobranie odpowiedniej dawki suplementu.
Co ty w ogóle jesz? Co zjadłeś na wczorajszy obiad?
Jem w zasadzie wszystko, co nie zawiera produktów pochodzenia zwierzęcego. Unikam jedynie anyżku, ponieważ mam na niego uczulenie. Przykładem tego, co jadam, są potrawy prezentowane na moim blogu. Jest już ponad 700 propozycji. Każdy znajdzie coś dla siebie. Stworzenie dania alternatywnego dla kotleta czy kiełbasy nie jest trudne. Kuchnia roślinna ma do zaoferowania wiele znakomitych smaków. Dodatek przyprawy pozwala zamienić nudne warzywo w coś wyjątkowego. Wynosi je na wyższy poziom.
Wczorajszy obiad to kotlety mielone z kaszy jaglanej, jarmużu, słonecznika, suszonych pomidorów i soczewicy. Do tego puree z ziemniaków i brukselki z kminkiem i sos grzybowy. Zupa krem z selera, ziemniaków i pasternaku z pestkami dyni. Na deser kisiel z żurawiny i owoców dzikiej róży. Korzystajmy z roślin dziko rosnących. To darmowy targ pełen smaku i prozdrowotnych składników.
Ile zajmuje przygotowanie tego wszystkiego? Brzmi, jakby to było bardzo skomplikowane.
Tyle samo, co przygotowanie tradycyjnych potraw. Tu znów znaczenie mają nasze umiejętności kulinarne. Przygotowanie pierogów z mięsem czy z soczewicą zamyka się w podobnych ramach czasowych. Jedne potrawy przygotowuje się dłużej, inne krócej. Ważne jest zaplanowanie. Przede wszystkim pamiętajmy o tym, by dostarczyć organizmowi wszystkich potrzebnych składników pokarmowych. To samo dotyczy każdych przyzwyczajeń żywieniowych.
Wystarczy przed pójściem spać zagnieść ciasto drożdżowe i pozostawić na noc w ciepłym miejscu, a rano szybko uformować drożdżówki i upiec w czasie, kiedy prasujemy, kąpiemy się czy wychodzimy z psem na spacer. Tym sposobem mamy świeże i pachnące słodkości do pracy czy szkoły. To wielka satysfakcja.
Wspomniałeś o dziko rosnących roślinach. Na Festiwalu Witalnym, gdzie miałam okazję uczestniczyć w twoich warsztatach, gdy tylko wyszliśmy za bramę ośrodka, pokazałeś nam mnóstwo roślin, które możemy jeść. To był dla mnie szok – jest ich tak dużo i są tak blisko!
Większość roślin użytkowych została udomowiona i jest uprawiana na całym świecie. Często zapominamy, że np. popularne oregano, które mamy w doniczce, to nic innego jak chwast porastających zbocza np. we Włoszech. Rośliny dziko rosnące są prawdziwą skarbnicą nie tylko kulinarną, ale również zdrowotną. Ich metabolity wtórne pozwalają zachować równowagę w naszym organizmie i wspomagają nas w różnych schorzeniach.
Każda pora roku ma swoje rośliny. Wiosną najlepsze są młode listki. Można z nich robić sałatki, pasty do pieczywa, pesto do makaronu, zapiekanki czy zupy krem. Zawierają duże ilości łatwo przyswajalnego żelaza. Każdego roku zbieram pokrzywę, suszę ją i proszkuję. Dodaję do soli i używam cały rok. Nie zmienia smaku potraw, a ja mam pełen zapas żelaza i nie martwię się o jego niedobór.
Latem pojawiają się kwiaty i pierwsze owoce. Syropy z dzikiego bzu, koniczyny, robinii akacjowej, jasnoty białej i innych kwiatów. Świetnie nadają się do dekorowania ciast. Płatki róży to oczywiście główny składnik konfitury do wegańskich pączków.
Jesień zapewnia nam owoce. Dzika róża, głóg, tarnina, dziki bez, jarzębina, jeżyny i wiele innych. Kompoty, konfitury, galaretki, soki, w postaci suszonej, jako herbatki.
Zimą jest krótki odpoczynek, choć już pod koniec można delektować się baziami leszczyny. Są nieprawdopodobnie smaczne po obtoczeniu w dowolnym syropie i cynamonie.
Trzeba pamiętać o kilku sprawach. Nie zrywamy roślin, których nie znamy. Oprócz tych smacznych są również te trujące. Trzeba uważać. Niektóre są jadalne na surowo, inne potrzebują obróbki cieplnej (chociażby dziki bez). Nie zbieramy roślin pod ochroną, z zanieczyszczonych miejsc, z jednego stanowiska. Nie zbieramy do toreb foliowych. Zrywamy w słoneczne dni i tylko takie ilości, jakie przetworzymy na bieżąco. Nie na zapas.
Korzystajmy z dobroci tego darmowego bazaru, którym obdarzyła nas natura.
Jak oceniasz swoje zdrowie?
Nie będę rozpisywał się o zbawiennym wpływie kuchni roślinnej, bo każdy z nas jest inny i inaczej reaguje na spożywane pokarmy. Na pewno nie mam dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Rzadziej dopadają mnie przeziębienia. Nie mam problemów ze snem, koncentracją. Mam sporo energii.
Raz do roku wykonuję kompleksowe badania. Oznaczam poziom żelaza ogólnego i związanego, witaminy B12, transferryny. Robię pełną morfologię i inne badania. Uważam, że każdy, bez względu na to, co je, powinien je wykonać. Dotyczy to zarówno wegan, jak i wegetarian.
Czy dieta roślinna jest trudna? Jak przełamać standardowe myślenie o tym, że jest monotonna i wyszukana w smaku? “Moje dziecko na pewno tego nie spróbuje!” – mówią z góry niektórzy rodzice.
Nie ma znaczenia, jaką stosujemy dietę czy jakie mamy preferencję żywieniowe. Jeżeli nie lubimy gotować, to każde przygotowanie potraw jest męką. Może trudno w to uwierzyć, ale sam tego nie lubiłem. Przygotowanie czegokolwiek było koszmarem. Wszystko przyszło z czasem, a w zasadzie z chwilą opuszczenia rodzinnego domu. Przymusiła mnie wizja żywienia się wyłącznie sałatkami. Przyszedł czas na eksperymentowanie w kuchni. Łączenie składników, stosowanie różnych technik kulinarnych, nowych przypraw i warzyw. Pierwsze próby z produkcją mleka roślinnego. Okazało się, że znienawidzona w dzieciństwie dynia daje duże pole do popisu. Na słodko, wytrawnie, pieczona, gotowana, duszona. Jedno warzywo, a setki przeróżnych dań.
Kuchnia roślinnych składników daje jeszcze coś wyjątkowego. Możemy bez problemów przemycić nielubiane warzywa w postaci ciast, deserów, klopsików czy innych potraw. Znam dzieci, które na słowo cukinia reagują wybuchowo, jednocześnie pałaszując ze smakiem pierniczki, których to warzywo jest głównym składnikiem.
Przy standardowej diecie wszystko wydaje się prostsze!
I to się zmienia. Mamy coraz więcej wegańskich barów i restauracji. Nawet w małych miejscowościach. Plusem są również gotowe potrawy, które pojawiają się w marketach. Wystarczy czytać etykiety, a okaże się, że w osiedlowym sklepie mamy całe bogactwo wegańskich smakołyków – choćby czekolady, batony, wszelkie pasty (np. hummus), mrożone warzywa, sorbety i wiele innych produktów.
Czego używasz w kuchni najwięcej? Zwykle mówi się, że np. mąki, mleka i oleju. A jak to wygląda u ciebie?
Zdecydowanie roślin strączkowych, kasz i ziaren. Oprócz tego, że wspaniale smakują, są również podstawowym źródłem białka (pełnowartościowego białka – wbrew powszechnie panującej opinii). Sporo warzyw korzeniowych. Są zbawienne w okresie jesienno-zimowym, kiedy mamy deficyt innych warzyw. Używam też przeróżnych mąk, olejów i, co ważne, przypraw. Ubolewam nad tym, że w polskich domach ograniczamy się tylko do 3–4 podstawowych. Kuchnia polska od wieków była znana z przeróżnych przypraw. Przez nasz kraj przebiegały szlaki handlowe pełne aromatów. Cynamon, goździki, kardamon czy anyż to nie wymysł naszych czasów. To składniki popularne w wypiekach kuchni XV czy XVI wieku. Wiele przypraw dostało się do nas wraz z najazdami tureckimi. Inne były sprowadzane na dwory królewskie z odległych zakątków Europy czy nawet świata. Czas przywrócić je do naszych kuchni nie tylko od święta.
Może kilka sprawdzonych przepisów na szybkie, megazdrowe i proste potrawy…
Długo by pisać i wymieniać. Choćby moje ulubione pasty do pieczywa. Wrzucamy do malaksera pestki słonecznika lub dyni, zielone warzywa, czosnek, oliwę, sok z cytryny. Kilka chwil i gotowa pasta do pieczywa, nadzienie do naleśników czy sos do makaronu. Kolejny przykład to kisiele. Gotujemy dowolny sok lub zmiksowane owoce. Dodajemy mąkę ziemniaczaną i mamy domowy kisiel w kilka minut. Coś na słodko? Mieszamy w misce dowolne płatki, suszone owoce, zmielone orzechy i pestki. Wszystko łączymy zmiksowanymi owocami. Formujemy trufle lub batony. Szybko i bez zbędnych dodatków. Zupy? Wystarczy włożyć do garnka pokrojoną cukinię, brokuł. Podsmażyć chwilę, zalać wodą i gotować 10 minut. Dodać suszone pomidory, przyprawy i dokładnie zmiksować. Krem z pajdą chleba gotowy w 15 minut. Takich przykładów mógłbym podać setki. Zapraszam na blog. Tam znajdziecie wiele inspiracji.
Przepisy Pawła Ochmana znajdziecie na blogu Weganon. pl.
