Łąka nas wyżywi, łąka nas wyleczy! – dzikie rośliny jadalne i lecznicze. Rozmowa z Pawłem Ochmanem

Dzikie rośliny jadalne i lecznicze – co o tej porze roku daje nam łąka?

Łąka, pole czy las oferują nam bogactwo roślin leczniczych i jadalnych. Wiele gatunków występuje na terenie całego kraju (np. dziki bez czy pokrzywę znajdziemy na pogórzu, nizinach i nad morzem), natomiast inne gatunki są dostępne tylko na niewielkim obszarze (np. kocanki piaskowe rosną głównie na piaszczystych terenach Pomorza). Na szczęście te o zastosowaniu kulinarnym są wszechobecne.

Wiele roślin jest jadalnych w całości, z innych zaś wykorzystuje się tylko kwiaty lub korzenie. Wiosna jest okresem kwitnienia następujących roślin jadalnych i leczniczych:

• mniszek lekarski,
• bluszczyk kurdybanek,
• podagrycznik,
• pokrzywa,
• szczaw,
• czosnaczek,
• jasnota biała,
• dziki bez czarny,
• koniczyna
• jasnota.

Rośliny jadalne i lecznicze wiosną – które warto jeść i dlaczego?

Wiosna to także najlepszy czas na zbiory roślin jadalnych i leczniczych. Mają one bowiem wtedy najwięcej składników odżywczych, takich jak:

• białka,
• węglowodany złożone,
• czasem tłuszcze nienasycone,
• duże ilości metabolitów wtórnych, takich jak witaminy, karotenoidy, śluzy czy kwasy organiczne oraz minerały.

Przykładem może być pokrzywa, która zawiera żelazo, organiczną krzemionkę i witaminę K.

Dzikie rośliny jadalne i lecznicze – dlaczego niechętnie z nich korzystamy?

Wielu gatunków nie znamy i boimy się ich zbioru, ponieważ wiedza na temat roślin jest bardzo mała. Bardziej znane są ich właściwości lecznicze niż kulinarne. Dlatego co roku organizuję wycieczki terenowe. Zapoznaję uczestników warsztatów, jak, gdzie, kiedy, po co, dlaczego warto zbierać. Trzeba mieć wiedzę, gdyż możemy nazbierać zarówno roślin smacznych i zdrowych, jak i tych trujących (np. lulek czarny czy wawrzynek wilczełyko). Niektóre rośliny można jeść na surowo. Inne zaś trzeba poddać obróbce cieplnej.

Jak zbierać i przechowywać dzikie rośliny jadalne?

Zebrane rośliny najlepiej spożywać na świeżo, są bowiem wówczas najbardziej wartościowe. Dzikie rośliny jadalne i lecznicze można również suszyć – najlepiej w zacienionych i przewiewnych miejscach. Można też robić kiszonki np. z młodych pędów chmielu, liści szczawiu czy owoców głogu. Gotowe potrawy zaś można również mrozić. Każda obróbka kulinarna jest dozwolona w zależności od rośliny lub jej części. Pozyskiwanie dzikich roślin rządzi się jednak swoimi prawami, trzeba pamiętać o wielu ważnych kwestiach.

Jak zbierać dzikie rośliny jadalne i lecznicze – podstawowe i najważniejsze wskazówki

• Zbierajmy tylko te gatunki, które znamy.
• Zbierajmy wyłącznie w słoneczne i suche dni.
• Rośliny układajmy luźno w koszykach. Unikajmy zbierania do foliowych torebek, w których rośliny więdną, parują i szybciej pleśnieją.
• Zbierajmy tyle, ile w danym dniu wykorzystamy. Nie zbierajmy na zapas, gdyż rośliny podczas dłuższego przechowywania, tracą swoje właściwości.
• Zbierajmy ze stanowisk, gdzie jest dużo ziela.
• Unikajmy zrywania wszystkich kwiatów z drzewa czy krzewu.
• Nie zbierajmy w miejscach chronionych np. parków krajobrazowych czy rezerwatów.
• Pamiętajmy, by nie zbierać także roślin chronionych.
• Pozyskujemy rośliny z miejsc oddalonych od ruchliwych dróg i z dala od przemysłu oraz nawożonych pól.

Jak wykorzystać dziko rosnące rośliny w okresie jesienno-zimowym?

Przez cały okres wegetacji zbieramy zioła, które suszymy, robimy z nich przetwory, wyciągi. W okresie jesienno-zimowym sporządzamy herbatki, dodajemy do deserów lub jako przyprawy do różnych dań. Podczas zimowych dni idealnie wspomagają nas w stanach przeziębieniowych. Często mobilizują układ odpornościowy do działania.

Dzikie rośliny jadalne i lecznicze – co konkretnie można zrobić z poszczególnych „chwastów”?

Co konkretnie można zrobić z poszczególnych „chwastów”, np. z pokrzywy, szczawiu, koniczyny, dzikiego bzu? Z młodych listków np. pokrzywy, szczawiu, bluszczyka można robić pesto, pasty do pieczywa, przeróżne sałatki. Warto teraz zbierać pokrzywę, ususzyć, zmielić, wymieszać z solą i dodawać do potraw – zapewniamy sobie w ten sposób bogate źródło żelaza i organicznej krzemionki przez cały rok. Kwiaty dzikiego bzu, koniczyny, mniszka, jasnoty czy robinii akacjowej najlepiej wykorzystać do sporządzenia syropów. Z kolei kwiaty aromatyczne pasują jako dodatek do wielu deserów i słodyczy. Natomiast te jadalne na surowo mogą być wykorzystywane jako dekoracje potraw. To zależy od naszej inwencji twórczej.

Dzikie rośliny – czy mogą być też sposobem na różne dolegliwości?

Pamiętam z dzieciństwa, że babcia na użądlenie osy przykładała mi liść babki, a kurzajki nacierało się jaskółczym zielem. Czy oprócz pożywienia dzikie rośliny mogą być też sposobem na różne dolegliwości?

Rośliny dziko rosnące to darmowy bazar i apteka zarazem. Zawierają one wiele substancji czynnych, które wspomagają leczenie różnych chorób lub mogą stanowić samodzielne lekarstwo na niektóre dolegliwości. Większość dostępnych leków powstała w oparciu o roślinne składniki, co poprawia to ich stabilność i biodostępność, by były bardziej skuteczne. Przykładem mogą być wyciągi z barwinka, które wykorzystywane są w chemioterapii wielu nowotworów.

Od wieków rośliny były lekarstwem na różne schorzenia, dlatego wiele ich nazw ma związek z leczonymi chorobami. Przykładem może być podagrycznik na podagrę czy krwawnik na krwawienia. Informacje o tych właściwościach są przekazywane z pokolenia na pokolenie:

• babka na ukąszenia i zranienia,
• glistnik na kurzajki,
• napary z lipy i dzikiego bzu na przeziębienia,
• owoce i kwiaty głogu na choroby serca.

Takich zastosowań są tysiące, a dziedziny, które się tym zajmują, to farmakognozja, fitochemia i fitoterapia. Jednak trzeba pamiętać, by na własną rękę nie stosować wszystkich ziół. Mogą bowiem one mieć niepożądane działania w interakcji z innymi roślinami, lekami, a nawet pokarmem i przynieść więcej szkód niż korzyści.

4 przepisy na pyszne dania z dzikimi roślinami jadalnymi

1. Kluski ze szpinakiem i pokrzywą

8 średnich ziemniaków
garść liści szpinaku
garść liści pokrzywy
1 łyżeczka chlorelli (użyłem TEJ)
mąką ziemniaczana
sól pieprz

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie i dokładnie utłuc lub przecisnąć przez praskę. Wystudzić. Szpinak, chlorellę i pokrzywę zalać ¼ szklanką wody i dokładnie zmiksować (blender ręczny, kielichowy, malakser). Dodać do ziemniaków, wymieszać i doprawić solą do smaku. Wierzch masy wyrównać w misce, zrobić krzyż, wyjąć ¼ masy i w to miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną z lekką górką. Ponownie dodać masę ziemniaczaną. Dokładnie wymieszać. Masa powinna być na tyle zwarta, by nie kleić się do dłoni. Jeśli tak jest to dosypać jeszcze mąki. Nabierać masę łyżeczką, formować kulkę a następnie wałek. Widelcem zrobić wzorek. Gotować w osolonej wodzie około minuty od wypłynięcia. Podawać z dowolnymi sosami. Ja lubię z oliwą, koprem i sokiem z cytryny.

2. Kisiel z żurawiny i owoców dzikiej róży

szklanka świeżej żurawiny
szklanka pozbawionych pestek i włosków owoców dzikiej róży
3 szklanki wody
2 łyżki mąki ziemniaczanej
ewentualnie coś do posłodzenia

Do wysokiego naczynia wlać 2 szklanki wody oraz dodać owoce. Całość dokładnie zmiksować. Można przecedzić przez sito, ale uważam, że nie ma to sensu. Następnie wlać do garnka i zagotować. Skrobię rozprowadzić w szklance wody. Wlać do garnka, zagotować i utrzymać około minuty ciągle mieszając. Sprawdzić smak i ewentualnie dosłodzić.

3. Wegańska galaretka  z kwiatów dzikiego bzu i owoców

5-6 sporych baldachów kwiatów dzikiego bzu
3 szklanki wody
sok z połowy cytryny
2-3 łyżki dowolnego syropu (klonowy, daktylowy, z agawy lub coś innego do posłodzenia)
2 łyżeczki (z lekką górką) agaru
truskawki, maliny, borówki, jeżyny

Baldachy oczyścić z zanieczyszczeń (nie myć ich), oberwać same kwiatki (można zostawić małe zielone łodyżki), włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać sok z cytryny. Gotować pod przykryciem 2-3 minuty. Następnie odstawić na kilka godzin pod przykryciem. Płyn odcedzić od kwiatów (z kwiatów wycisnąć maksymalnie płyn). Dodać syrop i agar i dokładnie ciągle mieszając trzepaczką doprowadzić do wrzenia. Gotować 1-2 minuty. W dowolnej formie ułożyć owoce i zalać płynem. Wystudzić i włożyć do lodówki aż galaretka całkowicie stężeje.

^{_{Uwaga! Reklama do czytania}}

4. Aromatyczny krem z roślin łąkowych

3 średnie marchewki
1 korzeń pietruszki
2 średnie cebule
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
po jednej garści pokrzywy, bluszczyka kurdybanka. podagrycznika, czosnaczka, szczawiu, przytulii lub innych ziół
sól i pieprz do smaku
łyżeczka curry
łyżeczka garam masala
łyżka gęstego mleka kokosowego
dowolne płatki do zagęszczenia kremu (jaglane, owsiane, jęczmienne)

Marchew i pietruszkę obrać lub dobrze umyć, pokroić w plasterki. Cebulę w piórka. Następnie w garnku rozgrzać trochę oleju i włożyć warzywa, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Smażyć kilka minut. Zalać 1,5 litra wody i gotować aż warzywa będą miękkie. Wyłowić liście laurowe i ziele. Dodać dokładnie umyte zioła i gotować jeszcze ok. 5 minut. Całość zmiksować dokładnie. Dodać płatki w ilości zapewniającej gęsty krem (ilość zależy od Was). Ponownie zmiksować. Dodać curry, garam i mleko. Doprawić solą i pieprzem.

Więcej przepisów Pawła Ochmana znajdziecie na blogu Weganon.pl