Kilka przydatnych informacji o oleju rzepakowym

Naukowcy z Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Zdrowia Publicznego Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Zabrzu informują, iż do smażenia w wysokich temperaturach najlepiej wybierać olej rzepakowy. Olej ten możemy kupić w sklepie lub przygotować samodzielnie w domu.

Kilka przydatnych informacji o oleju rzepakowym

^{_{Uwaga! Reklama do czytania}}

• Jest tłuszczem najdłużej utrzymującym świeżość wśród dostępnych na rynku tłuszczy kuchennych. W terminologii branżowej określa się tę cechę jako “stabilność”. A dzięki stabilności olej rzepakowy jest odporniejszy na działanie wysokiej temperatury i jełczenie.
• Zawiera dużą ilość antyoksydantów (przeciwutleniaczy), szczególnie tzw. tokoferoli (witaminy E), spośród których jednym z najsilniej oddziałujących jest brassikasterol, charakterystyczny wyłącznie dla rzepaku.
• Jest niskokaloryczny – odsącza się go po smażeniu dużo łatwiej niż inne oleje, dzięki czemu przyrządzone na nim potrawy mają aż o 5-10% mniej kalorii niż te usmażone na innym tłuszczu.

Rafinowany czy nierafinowany?

Oleje rafinowane są neutralne smakowo i zapachowo, dzięki czemu można je stosować do różnych potraw, także tych na słodko. Co więcej, podczas smażenia, pod działaniem wysokiej temperatury, właściwość ta nie zmienia się i olej pozostaje tak samo neutralny. Jest jednak sporo “ale”!

Rafinowanie to ekstrahowanie oleju w wysokich temperaturach ponad 240 st. Celsjusza, często przy użyciu chemicznych rozpuszczalników. W procesie tym dochodzi do niszczenia m.in.  kwasów omega 3, zmiany konformacji kwasów tłuszczowych z cis na szkodliwe konformacje trans. Oleje takie są pozbawione wartościowych składników: witaminy E, lecytyny, chlorofilu, minerałów. Znany nam olej rzepakowy niestety w większości pochodzi z genetycznie modyfikowanego rzepaku i jest rafinowany. Nierafinowany olej rzepakowy ma wyraźny gorzki smak. Olej rzepakowy zachowuje swoje właściwości w obróbce do 100 st. Celsjusza – rafinowanie następuje w temperaturze 240 st. (powyżej 160 st.  powstają kwasy tłuszczowe trans)!

Podgrzewanie

Olej z rzepaku jest szczególnie odporny na zmiany termiczne zachodzące podczas smażenia (znacznie bardziej niż inne oleje). Badania pokazują, że podgrzany do 100°C zachowuje stabilność aż do 14 godzin, podczas gdy olej słonecznikowy utlenia się w takiej temperaturze ponad dwukrotnie szybciej. Odporność termiczną obrazuje tzw. temperatura dymienia, czyli temperatura, do której można bezpiecznie, bez uszczerbku, podgrzać dany tłuszcz. W kategorii dymienia olej rzepakowy również wyprzedza inne, dzięki czemu może być stosowany w wysokich temperaturach (w przeciwieństwie do np. oliwy z oliwek).

Olej i witamin E

W zaciszu domowym można wzbogacić olej rzepakowy witaminą E. Wystarczy kupić ją w aptece i dodać do oleju w proporcji 50 mg witaminy na 100 g oleju. Zrobienie w domu mieszaniny nie jest trudne, gdyż witamina E bez problemu rozpuszcza się w tłuszczach (można ją również kupić w takiej postaci).

Ciekawostki

• Z ok. 2,5-3 kg nasion rzepaku otrzymuje się litr oleju.
• W Polsce, tak jak i w całej Europie, uprawia się obecnie wyłącznie odmiany rzepaku podwójnie ulepszone (tzw. „00”). Są one pozbawione niepożądanego kwasu erukowego, mają za to zwiększoną zawartość bardzo korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych: oleinowego, linolowego oraz linolenowego.
• Olej tłoczony z odmian rzepaku podwójnie ulepszonego, tzw. „00”, jest też bogatym źródłem steroli roślinnych – tzw. fitosteroli.
• Olej pomaga w profilaktyce miażdżycy, cukrzycy typu II, poprawia też funkcjonowanie mózgu i wpływa na prawidłowy wzrost i rozwój dzieci.

Foto