Stewia – naturalna substancja słodząca

Co to jest stewia

Stewia rebaudiana Bertoni, potocznie nazywana stewią, jest rośliną, która od stuleci wykorzystywana jest przez mieszkańców Ameryki Południowej (Brazylia, Paragwaj) jako naturalna substancja słodząca i środek leczniczy. „Słodkie liście” należącej do rodziny astrowatych stewii, zawierają glikozydy stewiolowe, które są nawet kilkaset razy słodsze od cukru (sacharozy). Dzięki słodkiemu smakowi stewię nazywano także miodowym liściem, słodkim liściem z Paragwaju, słodkim zielem, cukierkowym liściem i miodową yerbą.

Oprócz zastosowania jako substancja słodząca, stewii przypisuje się również właściwości hipoglikemizujące, hipotensyjne, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwbiegunkowe oraz immunomodulacyjne. Stewia zawiera także witaminy (kwas foliowy, witamina C), składniki mineralne (wapń, potas, magnez, żelazo) oraz silne antyoksydanty (związki fenolowe).

Stewia uprawiana jest w wielu krajach na świecie, między innymi w Paragwaju, Brazylii, Urugwaju, Meksyku, Japonii, Malezji, Korei Południowej, Tajlandii, Chinach, a także w Wielkiej Brytanii i Kanadzie. Coraz większą popularnością cieszy się w Europie i w Polsce.

Co nadaje stewii słodki smak

Swój intensywnie słodki smak stewia zawdzięcza zawartym w liściach, łodygach, kwiatach, nasionach i korzeniach glikozydom stewiolowym. Siła słodząca poszczególnych glikozydów stewiolowych jest zróżnicowana. Stewiozyd jest 250-300 razy słodszy w porównaniu do sacharozy, rebaudiozyd B – 300-350, rebaudiozyd C – 50-120, rebaudiozyd D – 25-400, rebaudiozyd E -150-300, rubusozyd – 114, stewiolbiozyd – 100-125 i dulkozyd A – 50-120. Największą siłę słodzącą ma rebaudiozyd A, który jest 250-450 razy słodszy od cukru.

Zastosowanie stewii

Stewia jest rośliną wykorzystywaną w przemyśle spożywczym, w medycynie oraz w przemyśle kosmetycznym. W przemyśle spożywczym, stewia znalazła zastosowanie między innymi przy produkcji słodkich produktów o obniżonej wartości kalorycznej (np. wyroby cukiernicze, śniadaniowe przetwory zbożowe, nektary owocowe i warzywne, lody, fermentowane przetwory mleczne). W temperaturze do 200°C stewia nie ulega rozpadowi, może być stosowana do produkcji dżemów, galaretek, marmolad (o zredukowanej wartości energetycznej), a także do pieczenia ciast i ciasteczek.

Stewia znalazła szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych, a zwłaszcza:

w żywieniu chorych na cukrzycę. Pomimo słodkiego smaku, stewia nie podnosi stężenia glukozy we krwi, może zatem być bezpiecznie stosowana przez osoby chore na cukrzycę. Zarówno pacjenci z cukrzycą typu 1, jak również z cukrzycą typu 2 mogą słodzić napoje i potrawy stewią, bez obawy o wzrost glikemii. W badaniach wykazano, że stewia zwiększa wrażliwość na insulinę, a także istotnie niższe stężenie insuliny po spożyciu posiłku z dodatkiem stewii w porównaniu do posiłku słodzonego sacharozą lub aspartamem i niższe stężenie glukozy po spożyciu posiłku ze stewią w porównaniu do sacharozy. Daje to duże możliwości zastosowania stewii w zapobieganiu hiperglikemii poposiłkowej, która sprzyja rozwojowi insulinooporności, a w konsekwencji cukrzycy typu 2.
w leczeniu dietetycznym osób pragnących zredukować nadmiary masy ciała. Stewia nie wnosi kalorii, stanowi więc doskonały zamiennik cukru. Może być wykorzystywana przy planowaniu posiłków o obniżonej kaloryczności, jako dodatek do napojów i słodkich potraw, w tym także deserów. W dietach niskoenergetycznych, zalecanym osobom z nadwagą lub otyłością, ogranicza się wysokokaloryczne produkty zawierające duży dodatek cukru. Wysoka siła słodząca ekstraktu ze stewii w porównaniu do sacharozy, sprawia, że do osiągnięcia pożądanej słodkości napoju czy potrawy potrzebna jest niewielka jego ilość. Nie podnosi to wartości kalorycznej produktów przy jednoczesnym zachowaniu porównywalnego smaku.
w dietoterapii chorych z podwyższonym ciśnieniem krwi. Glikozydy stewiolowe uznaje się za niemające wpływu na wielkość ciśnienia tętniczego krwi. Jednak pojawiają się doniesienia o obniżeniu zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego ciśnienia krwi u chorych z nadciśnieniem tętniczym, którym podawano stewiozyd, w porównaniu do grupy kontrolnej. Pomimo, że mechanizmy hipotensyjnego działania stewii nie są dokładnie wyjaśnione, uważa się, że blokowanie kanałów Ca+2, efekt diuretyczny i natriuretyczny (skutkujące zmniejszeniem objętości krążącej krwi) mogą prowadzić do obniżenia ciśnienia.
w profilaktyce próchnicy. Stewia nie stanowi pożywki dla bakterii odpowiedzialnych za powstawanie próchnicy i nie powoduje ich namnażania. Te właściwości stewii wykorzystuje się przy opracowaniu receptur past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej.
w żywieniu chorych na fenyloketonurię. Stewia, jako substancja słodząca może być stosowana w dietoterapii tego schorzenia, ponieważ nie zawiera fenyloalaniny.

Istnieją także doniesienia o właściwościach bakteriobójczych stewii i próbach jej wykorzystania w leczeniu biegunek sekrecyjnych.

Bezpieczeństwo stosowania

Glikozydy stewiolowe (wysokooczyszczone ekstrakty pozyskiwane z liści stevia rebaudiana) zostały wpisane przez FDA (Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków) na listę produktów uznanych za bezpieczne (GRAS). Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił bezpieczeństwo stosowania glikozydów stewiolowych, wydając pozytywną opinię odnośnie wykorzystania ich jako substancji słodzącej. Dawkę dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI), wyrażoną jako ekwiwalent stewiolu, ustanowiono na poziomie 4 mg/kg masy ciała na dobę.

Na mocy rozporządzenia (WE) nr 1131/2011 glikozydy stewiolowe (E 960) zostały dopuszczone jako dodatki do żywości (w różnych kategoriach żywności), jako słodziki stołowe (w postaci płynnej, proszku i w tabletkach) oraz jako suplementy żywności (w postaci stałej, płynnej, syropu lub do żucia).

Wszystkie glikozydy stewiolowe są metabolizowane w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego do stewiolu i wydalane z organizmu (z moczem) w postaci glukuronianu stewiolu. Znaczącą rolę odgrywają w tym procesie bakterie z rodzaju Bacteroides sp. Nie stwierdzono ryzyka kumulacji glikozydów stewiolowych w organizmie. Badania dotyczące genotoksyczności glikozydów stewiolowych wykazały brak ryzyka u ludzi. Brak także doniesień o właściwościach alergennych glikozydów stewiolowych.

Wszystkie opisane powyżej właściwości stewii sprawiają, że jest ona jednym z najlepszych zamienników cukru, o dodatkowym działaniu terapeutycznym. Badania naukowe potwierdzają, że dobrej jakości, wysokooczyszczone preparaty ze stewii, zawierające glikozydy stewiolowe, są bezpieczne i mogą być stosowane w żywieniu różnych grup populacyjnych. Sięgając po preparaty ze stewii warto jednak pamiętać, że nie wszystkie dostępne na rynku preparaty są takiej samej jakości.