Frytki i chipsy, czyli ziemniaki i co jeszcze?

Fast food, czyli m.in. frytki, hamburgery, hot dogi oraz chipsy i krakersy, to nie tylko bomba kaloryczna, lecz także źródło niepożądanych w diecie tłuszczów (nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów „trans” kwasów tłuszczowych), węglowodanów i sodu.

Zawierają również wiele związków chemicznych o negatywnym wpływie na zdrowie, takich jak: akrylamid, heterocykliczne furany czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Tak naprawdę trudno znaleźć w tego rodzaju żywności walory odżywcze, ponieważ produkty te są ubogie w błonnik i cenne składniki, w tym witaminy i minerały.

Akrylamid

Frytki to nie tylko przysmak dorosłych, lecz także coraz częściej jedna z ulubionych „potraw” dzieci. Rodzice, chcąc sprawić dziecku przyjemność, często ulegają reklamom, jednocześnie zapominając o konsekwencjach zdrowotnych, jakie się z tym wiążą. Warto zaznaczyć, że bardzo kaloryczne frytki są nie tylko źródłem niepożądanych w diecie tłuszczów, lecz także zawierają niebezpieczną substancję chemiczną o nazwie akrylamid.

To związek o możliwym działaniu rakotwórczym (zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego) i neurotoksycznym (uszkadza układ nerwowy), powstający w czasie reakcji Maillarda. Wytwarzany jest w temperaturze powyżej 120°C podczas obróbki termicznej (smażenie, pieczenie) produktów o dużej zawartości skrobi, takich jak frytki, chipsy, krakersy czy płatki śniadaniowe.

Największe ilości akrylamidu są w produktach, które wymagają dłuższego procesu smażenia, pieczenia czy też wielokrotnego użycia tej samej porcji tłuszczu. Pocieszające jest to, że związek ten nie wydziela się podczas gotowania (także na parze), ponieważ temperatura nie przekracza wtedy 100°C i nie zachodzą reakcje brązowienia (reakcje Maillarda).

W codziennej diecie największa ilość spożywanego akrylamidu przypada na: chipsy i chrupki ziemniaczane, ale także na kawę, ciasta, ciastka i herbatniki oraz chleb, bułki i inne gatunki pieczywa, zwłaszcza z przypieczoną skórką czy też w formie zarumienionych tostów. Badania naukowe donoszą, że regularne spożywanie przekąsek takich jak chipsy ziemniaczane znacznie zwiększa ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, np. miażdżycy, choroby wieńcowej, a dodatkowo wywołuje przewlekły stan zapalny w organizmie. Warto o tym pamiętać przy doborze codziennych przekąsek.