Zupa mocy. Barszcz czerwony na zakwasie

Żyjemy w czasach, w których nie musimy walczyć o jedzenie. Nie musimy go też gromadzić na zimę, żeby ją przetrwać. Człowiek XXI wieku bardzo się rozleniwił jeśli chodzi o przygotowywanie posiłków. Powoli zanikają przepisy i tradycje przekazywane sobie z pokolenia na pokolenie. To wynik nie tylko szybkiego rozwoju przemysłu, technologii, ale też tego, że ludziom żyje się zupełnie inaczej niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Skala jakości dostępnych w sklepach produktów spożywczych waha się od tej bardzo niskiej, której często zawdzięczamy niższą cenę, do tej wysokiej, która niesie za sobą wysoką cenę i mniejszą dostępność. Wysoka jakość jedzenia jednak wcale nie musi oznaczać wysokiej ceny. Wymaga w zamian naszego zaangażowania i czasu. Dzięki samodzielnemu sporządzaniu potraw od podstaw możemy mieć pełną kontrolę nad tym, co ląduje na naszych talerzach, czyli nad jakością spożywanych posiłków. Nie każdy ma jednak na to czas i jest to w pełni zrozumiałe!

Na szczęście są osoby, które kultywują tradycje i naturalne metody przyrządzania posiłków. Wiele z nich sprzedaje swoje wyroby i dzięki temu możemy cieszyć się smakami, których na co dzień nie doświadczamy. Jednymi z takich „skarbów”, często zapomnianych w wielu domach, są zakwasy. To naturalna multiwitamina, którą możemy przygotować sami w domu i cieszyć się jej dobrodziejstwami każdego dnia. Dbanie o zdrowie i dobrą dietę wymaga od nas trochę samozaparcia, a przygotowanie zakwasu – czasu i doglądania. Polacy jednak uwielbiają zbieranie i słoikowanie tego, co daje natura.

Właściwie dlaczego ten cały „zakwas” jest taki zdrowy?

Zakwas to mieszanka kultur bakterii, które fermentują i wytwarzają kwas mlekowy. Można go znaleźć w wielu produktach mlecznych (jogurty, sery, śmietana), wszelkich kiszonkach, pieczywie przygotowanym na zakwasie i innych. Bakterie kwasu mlekowego kolonizują się w naszych jelitach. Ułatwiają trawienie i odgrywają ważną rolę w budowaniu odporności. Zakwas może służyć nam nie tylko do przygotowania pysznych dań takich jak zupy na zakwasie (żurek, barszcz) lub do wypieku zdrowego pieczywa. Dobrze przygotowane zakwasy możemy także pić! Zakwas z kapusty, jabłek, buraków albo… woda z kiszonych ogórków! Napoje te to źródło wielu witamin, są także cennym dla naszych jelit naturalnym probiotykiem.

Mój buraczku, mój czerwony!

Zakwas z buraków robimy głównie przy okazji świąt Bożego Narodzenia. Wiele osób nie wie, że jest on lekarstwem na wiele dolegliwości i źródłem witamin, których potrzebujemy nie tylko od święta. Przygotowany zakwas może nie tylko posłużyć jako baza do przygotowania barszczu wigilijnego, lecz także jako napój. Możemy pić go na zimno lub na ciepło. Zakwas buraczany w swoim składzie ma wiele drogocennych składników jak m.in. kwas foliowy, żelazo, witaminy z grupy B, betainę (barwnik, działający wspierająco na wątrobę i niwelujący wolne rodniki), dużo minerałów (np. magnez, cynk, potas). Regularne spożywanie takiego napoju z buraków ma wiele zalet:

• usprawnia trawienie,
• oczyszcza i odtruwa organizm,
• reguluje przemianę materii,
• wzmacnia odporność,
• obniża ciśnienie krwi,
• zmniejsza poziom szkodliwego cholesterolu,
• uwalnia od problemów żołądkowych, zgagi itp.,
• jest zalecany przy anemii, niskim poziomie hemoglobiny i obfitych miesiączkach,
• stosowany w profilaktyce i leczeniu niedokrwistości,
• wspomaga pracę nerek i wątroby,
• jest naturalnym probiotykiem,
• działa krwiotwórczo,
• buraki zawierają dużą ilość kwasu foliowego (jest on istotny w czasie ciąży, gdyż zapobiega wadom rozwojowym),
• zwiększa przyswajalność żelaza,
• działa pobudzająco,
• wykazuje działanie antynowotworowe,
• łagodzi dolegliwości związane z menopauzą.

Ponadto:

• dobrze wpływa na kondycję skóry,
• jest pomocny w leczeniu zmian skórnych np. trądziku.

Przepis na zakwas i barszcz na jego bazie pochodzi z zapisków mojej mamy (dziękuję!). Chyba sama nie jest pewna, od kogo go dostała i ile razy ulepszała, ale jest w rodzinie od lat i zawsze wszystkim smakuje!

Przepis na zakwas z buraków:

• 2 kg buraków
• 2 kromki chleba razowego (na prawdziwym zakwasie)
• 1 główka czosnku
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżeczki soli
• 2 liście laurowe 
• woda źródlana (taka ilość, aby przykryła buraki)

Buraki obrać, pokroić na grube plastry. Czosnek obrać z łupin. Można go rozgnieść nożem lub przekroić na pół – smak będzie bardziej intensywny. Wszystkie składniki i przyprawy wrzucić do kamionkowego garnka (ewentualnie szklanego) i zalać wodą. Jeżeli kromki chleba pływają to należy je obciążyć. Zapobiegnie to tworzeniu się pleśni. Garnek nakryć gazą. Odstawić w ciepłe miejsca na 5–7 dni. Po tym czasie zebrać ewentualnie wytworzoną na powierzchni pianę i wlać zakwas do szklanych butelek.

Zakwas najlepiej przechowywać w lodówce. Dobrze przygotowany powinien posłużyć nam nawet kilka miesięcy. Przed każdym jego wykorzystaniem należy sprawdzić smak oraz czy na powierzchni nie znajduje się pleśń.

Barszcz (spory garnek):

• 5 l wody 
• włoszczyzna jak do rosołu – marchewka, pietruszka, por, seler
• 5 średnich buraków
• garść suszonych grzybów  
• 1 mała cebula
• 1 l zakwasu z buraków
• przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
• 3 ząbki czosnku
• łyżka oleju

Grzyby namoczyć w zimnej wodzie. Wodę zagotować z burakami i marchewką. Dodać listek laurowy i ziele angielskie. Następnie dodać pozostałe warzywa. Kiedy grzyby nasiąkną, wrzucić je do gotującego się wywaru. Cebulkę drobno pokroić i usmażyć na oleju. Dodać do garnka. Po około godzinie gotowania wlać zakwas. Przyprawić czosnkiem i dodać łyżkę oleju. Doprawić do smaku solą i pieprzem. 

Barszcz najlepiej smakuje, kiedy zrobimy go dzień przed podaniem. Nabierze on dzięki temu aromatu grzybów, czosnku i warzyw.

Przyjemnego kucharzenia i smacznego!