Jak zrobić hummus – (nie)zwykłą pastę z cieciorki?

Pierwszy raz hummus jadłam w Berlinie. Kilka lat temu, szwendając się po tym niezwykłym, kosmopolitycznym i wielokulturowym mieście, zawędrowałam do malej knajpki. Właściwie było to pomieszczenie wielkości chustki do nosa z czterema stolikami na wysokich nóżkach, przy których na stojąco wcinało się syryjskie smakołyki. W otwartej kuchni uwijał się uśmiechnięty Syryjczyk, a jego berlińska żona podawała pachnące talerze wypełnione mozaiką kolorów i smaków. Tłok nieziemski, ale większość klienteli stanowili pobratymcy właściciela. – Oho, dobry znak – pomyślałam. Zamówiłam falafel, a na omastę dostałam hummus. Co to był za smak! Pasta była delikatna, zbilansowana, czuć było czosnek i cytrynę, całości dopełniał trawiasty smak dziewiczej oliwy. Chciałam zostawić go trochę na później, było tego sporo, ale nie mogłam. Jadłam, jadłam, jadłam… Potem okazało się, że przez przypadek trafiłam do najsłynniejszego i najlepszego wyszynku kuchni arabskiej w tym mieście. Przez przypadek? Nic nie dzieje się przypadkowo, ta potrwa mnie znalazła i musiała do mnie wrócić.

Róbmy hummus!

Smak wracał do mnie w podróżach po Maroku, Turcji, krajach zakaukaskich. Przez trzy lata serwowałam ją w moim klubie na krakowskim Kazimierzu, „Flower Power”, smarowałam nią kanapki do szkoły córce, której koleżanki błagały o „gryza z tą pastą z grochu”, pojawiała się na każdym spotkaniu z przyjaciółmi w coraz to innej wersji smakowej. Piekłam w niej rybę, warzywa, a mięsożercom podrzucałam do mięsa z grilla. Na dodatek, przy każdej kulinarnej okazji moja córka jęczała „A mama musi zrobić coś wreszcie z tym gotowaniem”. Kropkę nad i postawił mój chłopak. Wrócił z Izraela, wręczył mi prezent: półkilogramowe pudełko humusu, i powiedział: „róbmy hummus dla ludzi”. Najśmieszniejsze było to, że on kompletnie nie umie gotować… I tak zaczęliśmy robić hummus.

Hummus – składniki

Hummus urodził się w Libii, ale wędrował przez wiele krajów, Izrael, kraje arabskie, Indie i Kaukaz. Klasycznie podaje się go z pitą, ale można ją zastąpić macą, bagietką lub domowymi wytrawnymi krakersami. Twardziele nabierają go kawałkami cebuli. Jest zdrowy, wegański i pyszny. Dzieci go uwielbiają! Co ma jeszcze w sobie? Tahini, cytrynę, czosnek, oliwę, no i cieciorkę.

A teraz trochę o cieciorce, bo to ważne. W Polsce jest jeszcze niedoceniana. Niewybaczalne! Cieciorka, zwana też ciecierzycą lub grochem włoskim, zawiera 25% białka o korzystnym składzie aminokwasowym, dlatego może z powodzeniem zastąpić mięso. Jest bogata w fosfor, potas, większość witamin z grupy B, żelazo i błonnik, zawiera też więcej żelaza niż inne rośliny strączkowe. 100 g ugotowanej ciecierzycy zawiera 164 kalorie, w tym: 27,4 g węglowodanów, 2,6 g tłuszczu, 7,6 g błonnika i 8,9 g białka. Niedojrzałe, czyli młode nasiona ciecierzycy można jeść na surowo, jak groszek. Po ugotowaniu pasują do sałatek, kuskusu, dań warzywnych typu ratatouille. Na świecie najbardziej znana jest w postaci falafela lub hummusu, który serwuje się z różnymi innymi przystawkami – sałatkami, pastami czy kiszonkami lub jako dodatek do shawarmy, kebabu, ryby, sznycla i właściwie do wszystkiego. No może z wyjątkiem słodyczy.

Z nasion wyrabia się także bezglutenową mąkę, zwaną besan lub chana, którą wykorzystuje się jako dodatek do zup, chleba i makaronów. Cenne są także kiełki ciecierzycy oraz młode pędy i liście, które przygotowuje się podobnie jak szpinak.

Ciecierzyca dobrze komponuje się z oliwą, olejem orzechowym, sezamowym i z awokado, masłem, rozmarynem, tymiankiem, listkami laurowymi, szałwią, pietruszką, kolendrą, kminem, kurkumą, gałką muszkatołową, cynamonem, ricottą, parmezanem, boczkiem, cytryną, limonką, skórką pomarańczy rukolą, rzeżuchą, pomidorami, groszkiem, cukinią, oberżyną, ziemniakami, makaronem, owocami morza oraz rybami o białym mięsie. No i robi się z niej HUMMUS… Uff…

Składniki:

• 20 dag suszonej ciecierzycy (namoczonej przez noc),
• 10 dag pasty tahini (ziarna sezamu zmielone z olejem sezamowym, oliwą i wodą),
• 2 zmiażdżone ząbki czosnku,
• oliwa extra vergin,
• 2 łyżki soku z cytryny,
• woda źródlana,
• sól morska.

Namoczoną wcześniej ciecierzycę odcedź i gotuj około 2 godzin na małym ogniu. Dodaj do niej łyżeczkę soli morskiej. Gdy będzie zupełnie miękka, odcedź i zmiksuj w blenderze. Dodaj pastę tahini, czosnek, sok z cytryny i tyle oliwy, aby powstała gładka masa. Jeśli trzeba, dodaj nieco wody źródlanej. Najlepszy jest jeszcze ciepły! Skrop go oliwą i, jeśli chcesz, posyp zieloną kolendrą, natką z pietruszki, kuminem, papryką chili, suszonymi pomidorami. W lodówce przechowuj do trzech dni.

Pasta tahini

• 10 czubatych łyżek ziaren sezamu,
• 2 łyżki oliwy extra vergin,
• 2 łyżki oleju sezamowego,
• woda źródlana.

Aby przygotować około szklanki pasty, upraż na patelni sezam – wsyp go na suchą, rozgrzaną patelnię i cały czas mieszając ogrzewaj, aż lekko się zarumieni i zacznie intensywnie pachnieć. Uważaj, aby go nie przypalić, bo będzie gorzki i niejadalny. Przesyp do miseczki, ostudź. Wsyp do malaksera i stopniowo, dodając 2 łyżki oliwy, wymieszanej z 2 łyżkami oleju sezamowego i zmiksuj na jednolitą masę. Jeśli będzie za gęsta (ma mieć konsystencje gęstego ciasta na naleśniki) dodaj wodę. Gotową pastę możesz przechowywać kilkanaście dni w słoiku w lodówce.

Foto: flikr.com/stone-soup