Kiszonki – lepsze niż probiotyki

W świeżych, naturalnych kiszonkach są miliony bakterii, dużo więcej niż nawet w najlepszym preparacie probiotycznym (gotowym preparacie zawierającym kultury bakterii uznanych za korzystnie wpływające na florę bakteryjną przewodu pokarmowego).

Różne grupy bakterii w kiszonkach wspierają się nawzajem i uzupełniają w korzystnym działaniu. Ponadto w czasie kiszenia zachodzi wiele korzystnych zmian w poddanych temu procesowi produktach.

Naturalna fermentacja

Naturalną fermentację można przyrównać do „nadtrawienia” pokarmu, ponieważ bakterie powodują podobne procesy jak te, które zachodzą w naszych jelitach. Rozkładają złożone związki na prostsze i lepiej przyswajalne dla człowieka, powodują powstanie lub zwiększenie koncentracji  korzystnych dla zdrowia człowieka substancji. Na przykład witamina C częściowo występuje w postaci związanej, której nasz organizm nie potrafi wykorzystać. Bakterie uwalniają ją do postaci, jaką organizm może przyswoić, dlatego z kiszonek może jej uzyskać kilka razy więcej niż z tego samego produktu nie poddanego działaniu bakterii. Bakterie wytwarzają też inne dobroczynne dla człowieka substancje. Należą do nich np. witamina K i witaminy z grupy B oraz tryptofan, z którego powstaje bardzo ważna dla naszego dobrego samopoczucia serotonina, nazywana „hormonem szczęścia”. Bakterie neutralizują wiele toksyn, rozkładają szkodliwe substancje, na przykład pestycydy. Regulują pracę przewodu pokarmowego i wypróżnianie.

Kiszenie…

We wszystkich kulturach stosowano różnego rodzaju procesy fermentacji (głównie fermentację mlekową i octową) do przetwarzania, a jednocześnie konserwacji żywności. Fermentowano większość produktów spożywczych: zboża , warzywa, owoce, produkty mleczne (jogurty, kefiry, sery), rośliny strączkowe, ryby, mięso.

Do kiszenia nadaje się większość warzyw: różne odmiany kapusty, ogórki, papryka, fasola, cebula, szparagi, dynia, cukinia, kabaczek. Dobrze kiszą się warzywa korzeniowe: marchew, buraki, seler, rzepa, rzodkiew, pietruszka.

Można dodawać do kiszenia różne przyprawy, zarówno dla smaku, jak i powstrzymania rozwoju niekorzystnych bakterii: koperek, nasiona kminku, kopru włoskiego, pieprzu, owoce jałowca, ziele angielskie, świeży korzeń imbiru, natkę pietruszki, czosnek.

Odporność jest w jelitach

Dla właściwego funkcjonowania naszego przewodu pokarmowego (a także układu odpornościowego) ważna jest prawidłowa flora bakteryjna przewodu pokarmowego i stan błony śluzowej jelit. Błona śluzowa przewodu pokarmowego jest największą powierzchnią naszego ciała kontaktującą się ze światem zewnętrznym (u dorosłego człowieka wynosi aż 200-300 m2 – dla porównania powierzchnia skóry to zaledwie 1,5-2 m2). W ścianie jelit znajduje się 80% komórek naszego układu odpornościowego. Szczelność tej bariery decyduje o tym, czy do naszego organizmu będą się dostawały wywołujące choroby i szkodliwe dla organizmu czynniki, takie jak drobnoustroje, alergeny czy toksyny. Barierę tą można porównać do obronnej twierdzy: mur jest zbudowany z komórek nabłonka jelit, a obrońcy to pożyteczne bakterie na jej powierzchni. Podobnie jak obrońcy uszczelniają dziury w murze, tak bakterie wytwarzają substancje niezbędne do prawidłowej odbudowy nabłonka przewodu pokarmowego. Komórki naszych jelit odnawiają się co kilka dni i potrzebują do tego zarówno budulca pochodzącego ze spożywanego jedzenia, jak i substancji wytwarzanych przez bakterie jelitowe. Dlatego dla zachowania zdrowia potrzebne jest właściwe odżywianie, regularnie dostarczające organizmowi składników potrzebnych do odnowy tej niezwykle ważnej bariery.

Kiszonki kupowane w sklepach są najczęściej pasteryzowane, czyli nie zawierają najważniejszego elementu, jakim są żywe bakterie. Poza tym większość przetworów gotowych zawiera duże ilości cukru i wiele innych, niekorzystnych dla zdrowia dodatków. Aby kiszonki wywierały możliwie najlepsze działanie na nasz organizm, ważne jest, aby były świeże i zawierały żywe i liczne szczepy korzystnych bakterii. Warto także zjadać różne produkty fermentowane na zmianę, ponieważ wybór produktu wyjściowego i rodzajów bakterii będzie wpływał na to, jakie korzystne substancje zostaną w nich wytworzone. Na przykład niektóre bakterie wytwarzają więcej witaminy K niż inne.

Ilości produktów kiszonych i fermentowanych jakie warto spożywać nie muszą być duże. Dla dorosłego wystarczy już ½ – 1 szklanki jogurtu, soku z kiszonki czy 120-150 dkg (miseczka) kiszonych warzyw dziennie. Flora bakteryjna łatwo ulega zniszczeniu na skutek złego odżywiania (oczyszczone, przetworzone produkty, spożywanie dużej ilości cukru), stresu, przyjmowania antybiotyków, środków antykoncepcyjnych i innych leków, a jej odbudowa może trwać nawet kilka tygodni. Warto w takich sytuacjach pamiętać o regularnym przyjmowaniu produktów fermentowanych, zawierających świeże bakterie.

Coraz częściej zwraca się uwagę na fakt, że troska o prawidłowy stan flory jelitowej stanowi najlepszy sposób zapobiegania chorobom. Badania wykazują, że spożywanie probiotyków u kobiet w ciąży wpływa na zmniejszenie się alergii u ich dzieci. Wiadomo także, że poprawa stanu flory bakteryjnej jelit ma pozytywny wpływ nie tylko na występowanie alergii, problemów z trawieniem czy odpornością u dzieci, ale kształtuje ich odporność i zapadalność na wiele chorób przewlekłych w dorosłym życiu. Dlatego regularne spożywanie kiszonych i fermentowanych produktów jest ważne zarówno dla dorosłych, jak i dzieci.