Do smażenia najkorzystniej jest używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia. Temperatura dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić i wydzielać substancje rakotwórcze, jak również dym i nieprzyjemny zapach, co wpływa negatywnie na smak i walory zdrowotne smażonej potrawy.

oleje1

Im wyższa temperatura dymienia, tym olej jest odporniejszy i stabilniejszy podczas podgrzewania, tym samym nadaje się do smażenia. Na przykład świeże masło pali się w temperaturze 170 stopni Celsjusza – czyli nie nadaje się do smażenia, chyba że chcemy usmażyć jajecznicę – wtedy możemy użyć masła, gdyż białko jajka zetnie się szybciej niż tłuszcz z masła zacznie się palić.

Tłuszcze do smażenia

Tłuszcze nasycone są najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury:

  • masło klarowane, tzw. ghee, czyli masło pozbawione laktozy i kazeiny. Temperatura dymienia ghee wynosi ponad 250 stopni Celsjusza. Idealnie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu – czego przykładem są Indie, gdzie ghee stosuje się codziennie do przyrządzania smażonych potraw, np. pakory.
  • smalec również należy do tłuszczów nasyconych, nadaje się do smażenia, gdyż ma wysoką temperaturę dymienia (ok. 220 stopni C);  jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest polecany do stosowania w kuchni, szczególnie w żywieniu dzieci.
  • olej kokosowy i palmowy – należą do tłuszczów nasyconych, mają wysoką temperaturę dymienia – temperatura dymienia może wahać się w zależności od producenta.

    Uwaga : nie trzeba obawiać się nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju kokosowego, gdyż nie podnoszą poziomu cholesterolu ani trójglicerydów we krwi, a dzięki takim związkom jak monolauryna – mają silne działanie przeciwzapalne.

Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur:

  • Najbardziej stabilny jest olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi do 230 stopni Celsjusza.
  • Następna jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
    Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 r. wskazuje jasno, że oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do smażenia, jednakże jej temperatura dymienia nie jest tak wysoka, jak np. ghee (w zależności od źródła: od 170 do 210 stopni Celsjusza). Dlatego polecamy stosować oliwę z oliwek do krótkiego smażenia, np. do podsmażania cebulki, albo duszenia warzyw.

    Jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie podlegają szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do krótkiego smażenia. W 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 gramów.

    Najkorzystniejszą opcją jest stosowania tak zwanej emulsji wodno–tłuszczowej. Do garnka wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, następnie dodajemy łyżkę wody – wtedy temperatura tłuszczu nie podniesie się i mamy pewność, iż podczas przygotowywania potrawy nie wydzielą się rakotwórcze związki.

  • Kolejnym olejem jednonienasyconym, który nadaje się do krótkiego smażenia lub jako dodatek do gotowania jest olej rzepakowy. Również w tym przypadku korzystniej jest zastosować emulsję wodno–tłuszczową.

Na czym nie smażyć

Podobnie jak masło nie nadają się do smażenia oleje wielonienasycone, np. olej słonecznikowy, olej lniany, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z orzechów włoskich, olej z pestek dyni itd. Zawarte w tych olejach kwasy tłuszczowe są bardzo delikatne, wrażliwe na wysoką temperaturę, światło i kontakt z tlenem atmosferycznym, dlatego najlepiej stosować te oleje wyłącznie na zimno, do sałatek lub polewać potrawę bezpośrednio na talerzu.

Ważne jest, aby oleje wielonienasycone kupować wyłącznie nierafinowane, tłoczone na zimno, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Oleje te należy przechowywać wyłącznie w lodówce, w butelce z ciemnego szkła – wtedy zachowują najwięcej dobroczynnych właściwości zdrowotnych.

O olejach

Generalnie polecamy stosowanie w kuchni jedynie olejów nierafinowanych, czyli wytłaczanych na zimno, wyłącznie metodami mechanicznymi (w prasach).

Oleje nierafinowane:

  • Zachowują naturalny aromat, kolor, czasami mają mętną konsystencję – świadczy to o wysokiej jakości produktu.

    Uwaga : To smak i zapach oleju informuje nas o tym, czy dany olej nadaje się jeszcze do użycia, czy jest już zjełczały. Jeżeli olej zaczyna pachnieć inaczej, niż w dniu kiedy otworzyliśmy butelkę – należy go wylać, gdyż jest zjełczały. Dotyczy to najczęściej olejów wielonienasyconych.

  • Zachowują witaminę E, zawartą w nasionach, która jest naturalnym przeciwutleniaczem, czyli chroni olej przed jełczeniem.
  • Według tradycyjnej medycyny chińskiej oleje tłoczone na zimno, nie poddawane procesom oczyszczania i rafinacji, zwierają duże ilości Qi, czyli energii odżywczej. Oleje rafinowane natomiast, aby mogły zostać strawione przez nasz organizm, pobierają energię Qi z naszych tkanek, osłabiając jednocześnie układ pokarmowy.

Oleje rafinowane:

  • Są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przy pomocy rozpuszczalników chemicznych. Celem producenta jest dostarczenie klientowi oleju o neutralnym smaku i neutralnej barwie – płynu całkowicie pozbawionego naturalnej informacji, zawartej w żywym nasionku.
  • Temperatury, w których oczyszcza się oleje najczęściej przekraczają 240 stopni Celsjusza, czyli przekraczają ten moment, w którym nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w toksyczne kwasy tłuszczowe trans. W przypadku wielu olejów roślinnych tworzenie kwasów tłuszczowych trans rozpoczyna się już w temperaturze 160 stopni Celsjusza.
  • Chociaż tłuszcze rafinowane przeszły już proces rafinowania, jeżeli w trakcie obróbki temperatura przekroczy 160 stopni Celsjusza, wytwarzają jeszcze większą ilość kwasów tłuszczowych trans.
  • Często przechowywane są w plastikowych, przezroczystych butelkach i mają wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia. Podczas kontaktu oleju z plastikiem powstają ksenoestrogeny, które mają zdolność interakcji z układem hormonalnym i mogą powodować niektóre typy nowotworów.

Podsumowując – do smażenia i pieczenia – używajmy ghee, oleju kokosowego, palmowego lub oleju ryżowego; jeżeli chcemy podsmażyć krótko, np. cebulkę do sosu albo poddusić warzywa do zupy – możemy to zrobić na oliwie z oliwek.

Smażąc na patelni uważajmy, aby nie dopuścić do przegrzania oleju.

Jeżeli natomiast chcemy dodać olej do gotowych potraw (których temperatura jest równa lub niższa od 40 stopni) i sałatek – polecamy wszelkie nierafinowane oleje roślinne, również te wielonienasycone (szczególnie olej z nasion lnu, bogaty w kwasy tłuszczowe Omega 3), które mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.

Foto