Kategorie
Dieta naturalna

Oleje – jakie do smażenia, jakie do stosowania na zimno

Do smażenia najkorzystniej jest używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia. Temperatura dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić i wydzielać substancje rakotwórcze, jak również dym i nieprzyjemny zapach, co wpływa negatywnie na smak i walory zdrowotne smażonej potrawy.

Im wyższa temperatura dymienia, tym olej jest odporniejszy i stabilniejszy podczas podgrzewania, tym samym nadaje się do smażenia. Na przykład świeże masło pali się w temperaturze 170 stopni Celsjusza – czyli nie nadaje się do smażenia, chyba że chcemy usmażyć jajecznicę – wtedy możemy użyć masła, gdyż białko jajka zetnie się szybciej niż tłuszcz z masła zacznie się palić.

Tłuszcze do smażenia

Tłuszcze nasycone są najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury:

  • masło klarowane, tzw. ghee, czyli masło pozbawione laktozy i kazeiny. Temperatura dymienia ghee wynosi ponad 250 stopni Celsjusza. Idealnie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu – czego przykładem są Indie, gdzie ghee stosuje się codziennie do przyrządzania smażonych potraw, np. pakory.
  • smalec również należy do tłuszczów nasyconych, nadaje się do smażenia, gdyż ma wysoką temperaturę dymienia (ok. 220 stopni C);  jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest polecany do stosowania w kuchni, szczególnie w żywieniu dzieci.
  • olej kokosowy i palmowy – należą do tłuszczów nasyconych, mają wysoką temperaturę dymienia – temperatura dymienia może wahać się w zależności od producenta.Uwaga : nie trzeba obawiać się nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju kokosowego, gdyż nie podnoszą poziomu cholesterolu ani trójglicerydów we krwi, a dzięki takim związkom jak monolauryna – mają silne działanie przeciwzapalne.
Olini

Świeży olej z rodzinnej olejarni

Oleje Olini tłoczymy zawsze na świeżo, na zamówienie, nie stoją na sklepowej półce. Dzięki temu zachowują maksimum swoich zdrowych właściwości i smaku.

Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur:

  • Najbardziej stabilny jest olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi do 230 stopni Celsjusza.
  • Następna jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
    Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 r. wskazuje jasno, że oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do smażenia, jednakże jej temperatura dymienia nie jest tak wysoka, jak np. ghee (w zależności od źródła: od 170 do 210 stopni Celsjusza). Dlatego polecamy stosować oliwę z oliwek do krótkiego smażenia, np. do podsmażania cebulki, albo duszenia warzyw.Jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie podlegają szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do krótkiego smażenia. W 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 gramów.Najkorzystniejszą opcją jest stosowania tak zwanej emulsji wodno–tłuszczowej. Do garnka wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, następnie dodajemy łyżkę wody – wtedy temperatura tłuszczu nie podniesie się i mamy pewność, iż podczas przygotowywania potrawy nie wydzielą się rakotwórcze związki.
  • Kolejnym olejem jednonienasyconym, który nadaje się do krótkiego smażenia lub jako dodatek do gotowania jest olej rzepakowy. Również w tym przypadku korzystniej jest zastosować emulsję wodno–tłuszczową.
Zajrzyj do książki: Olej palmowy

Na czym nie smażyć

Podobnie jak masło nie nadają się do smażenia oleje wielonienasycone, np. olej słonecznikowy, olej lniany, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z orzechów włoskich, olej z pestek dyni itd. Zawarte w tych olejach kwasy tłuszczowe są bardzo delikatne, wrażliwe na wysoką temperaturę, światło i kontakt z tlenem atmosferycznym, dlatego najlepiej stosować te oleje wyłącznie na zimno, do sałatek lub polewać potrawę bezpośrednio na talerzu.

Ważne jest, aby oleje wielonienasycone kupować wyłącznie nierafinowane, tłoczone na zimno, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Oleje te należy przechowywać wyłącznie w lodówce, w butelce z ciemnego szkła – wtedy zachowują najwięcej dobroczynnych właściwości zdrowotnych.

O olejach

Generalnie polecamy stosowanie w kuchni jedynie olejów nierafinowanych, czyli wytłaczanych na zimno, wyłącznie metodami mechanicznymi (w prasach).

Oleje nierafinowane:

  • Zachowują naturalny aromat, kolor, czasami mają mętną konsystencję – świadczy to o wysokiej jakości produktu.Uwaga : To smak i zapach oleju informuje nas o tym, czy dany olej nadaje się jeszcze do użycia, czy jest już zjełczały. Jeżeli olej zaczyna pachnieć inaczej, niż w dniu kiedy otworzyliśmy butelkę – należy go wylać, gdyż jest zjełczały. Dotyczy to najczęściej olejów wielonienasyconych.
  • Zachowują witaminę E, zawartą w nasionach, która jest naturalnym przeciwutleniaczem, czyli chroni olej przed jełczeniem.
  • Według tradycyjnej medycyny chińskiej oleje tłoczone na zimno, nie poddawane procesom oczyszczania i rafinacji, zwierają duże ilości Qi, czyli energii odżywczej. Oleje rafinowane natomiast, aby mogły zostać strawione przez nasz organizm, pobierają energię Qi z naszych tkanek, osłabiając jednocześnie układ pokarmowy.

Oleje rafinowane:

  • Są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przy pomocy rozpuszczalników chemicznych. Celem producenta jest dostarczenie klientowi oleju o neutralnym smaku i neutralnej barwie – płynu całkowicie pozbawionego naturalnej informacji, zawartej w żywym nasionku.
  • Temperatury, w których oczyszcza się oleje najczęściej przekraczają 240 stopni Celsjusza, czyli przekraczają ten moment, w którym nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w toksyczne kwasy tłuszczowe trans. W przypadku wielu olejów roślinnych tworzenie kwasów tłuszczowych trans rozpoczyna się już w temperaturze 160 stopni Celsjusza.
  • Chociaż tłuszcze rafinowane przeszły już proces rafinowania, jeżeli w trakcie obróbki temperatura przekroczy 160 stopni Celsjusza, wytwarzają jeszcze większą ilość kwasów tłuszczowych trans.
  • Często przechowywane są w plastikowych, przezroczystych butelkach i mają wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia. Podczas kontaktu oleju z plastikiem powstają ksenoestrogeny, które mają zdolność interakcji z układem hormonalnym i mogą powodować niektóre typy nowotworów.

Podsumowując – do smażenia i pieczenia – używajmy ghee, oleju kokosowego, palmowego lub oleju ryżowego; jeżeli chcemy podsmażyć krótko, np. cebulkę do sosu albo poddusić warzywa do zupy – możemy to zrobić na oliwie z oliwek.

Smażąc na patelni uważajmy, aby nie dopuścić do przegrzania oleju.

Jeżeli natomiast chcemy dodać olej do gotowych potraw (których temperatura jest równa lub niższa od 40 stopni) i sałatek – polecamy wszelkie nierafinowane oleje roślinne, również te wielonienasycone (szczególnie olej z nasion lnu, bogaty w kwasy tłuszczowe Omega 3), które mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.

Foto

Polecamy artykuł: Olej palmowy

Autor/ka: Anna Szydlik

Terapeuta Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, dietetyk. Na terenie Śląska prowadzi warsztaty, seminaria dotyczące zdrowego odżywiania i zdrowego stylu życia. Jako dietoterapeuta stara się połączyć tradycyjną, empiryczną wiedzę wschodu z naukowym podejściem świata zachodniego.

19 odpowiedzi na “Oleje – jakie do smażenia, jakie do stosowania na zimno”

jedna uwaga. temperatura dymienia oleju rzepakowaego nierafinowanego spada
ok130-170 stopni !!!!. oleje nierafinowane w związku z mozliwą
zawartością wielu substancji biologicznie czynnych zawieszonych we
frakcji olejowej generalnie nie powinny być uzywane do smażenia !!!
Proces rafinowania mimo, że w masowej produkcji jest najczęściej
chemiczny, może być także zdrowy i ekologiczny, Dostępne są w sklepach z
żywnością ekologiczną oleje z certyfikatem bio nadające się do smażenia
i pieczenia oczyszczane naturalnymi i nietoksycznymi procesami
wirowania, wielokrotnej filtracji i innymi. Dodam, że zwęglone w
procesie smażenia na oleju rzepakowym nierafinowanym czy kokosowym nierafinowanym drobinki osadu
biologicznego mogą być rakotwórcze. w związku z mylącymi danymi w
powyższym artykule prosze o jego weryfikację. a jeśli ktokolwiek ma wątpliwosci prosze rozgrzać patelnię (ze wskaźnikiem temperatury) i zaobserwować dymienie oleju nierafinowanego kokosowego lub rzepakowego w temp 140 stopni !!!

Natomiast smażone na tłuszczu rafinowanym potrawy są podwójnie obarczone nadbagażem wolnych rodników, pierwszy raz – podczas rafinacji, drugi raz – podczas smażenia. Na rynku NIE SPOTKAŁAM innych niż słonecznikowe oleje ekologiczne do smażenia, a słonecznikowy, jako jeden z olejów z przewagą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – nie nadaje się do smażenia w ogóle. Chyba, że coś nowego wypuścili na rynek, to byłoby bardzo fajnie!

Są odmiany oleju słonecznikowego, spotkałam wyłącznie w zdrowej żywności, który ma zwiększona ilość kwasów jednonienasyconych i podobno nadaje się do smażenia. W tym przypadku więc można powiedzieć, że JEDNONIENASYCONY olej słonecznikowy – nadaje się do smażenia, jednakże – bardzo uważnie należy czytać etykiety, gdyż większość olejów słonecznikowych są to oleje wielonienasycone, a sprzedawane powszechnie w marketach – rafinowane za pomocą środków chemicznych.

Jedyna jego wada – nie jest łatwo dostępny – wyłącznie sklepy ze zdrową żywnością.

No niestety z tym olejem jest “problem” – praktycznie wszystkie, które spotkałam na rynku są rafinowane – dzięki temu są tak neutralne w smaku i zapachu. Mam wyciskarkę do olejów w domu i olej wyciśnięty z pestek winogron NIE JEST taki ładny neutralny i praktycznie bezbarwny. Poza tym, olej z pestek winogron zawiera kwasy wielonienasycone, które nie powinny być używane do smażenia, podobnie jak w oleju z nasion słonecznika. Jeszcze jeden problem – nie spotkałam nigdzie oleju z pestek winogron w butelce z ciemnego szkła, najczęściej są ze szkła bezbarwnego, co wg mnie – jest przyczyną ich szybkiego jełczenia, a niestety przy olejach rafinowanych – nie czujemy w smaku ani zapachu tego, że olej jest zjełczały.

druga uwaga poza tą b.ważną od Marta Cis: oliwa z pierwszego tłoczenia również nie nadaje się do smażenia – weryfikacja tekstu jest niezbędna, w tym kształcie wprowadzacie ludzi w błąd!

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jak najbardziej nadaje się do krótszego smażenia, nie na głębokim tłuszczu, ale można podgrzewać spokojnie do około 200 stopni Celsjusza.

Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food (S.Farnetti,
Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin
Response in Obese, Insulin-Resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011) wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek
extravergine. Oliwa z oliwek extravergine jest poddawana procesowi
tłoczenia na zimno, to znaczy świeże i wyselekcjonowane owoce trafiają
do prasy mechanicznej, gdzie są miażdżone na pulpę, a następnie po
oddzieleniu wody i wytłoczyn, otrzymujemy najprawdziwszą oliwę extravergine. Nic więcej nie potrzeba.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. A najbogatszą w te kwasy jest oliwa z oliwek extravergine. Na
100 g oliwy, jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 gramów. Drugi
w kolejności olej kukurydziany zawiera ich tylko 24g na 100 gramów,
olej rzepakowy – 18 g. Olej sojowy – 23, słonecznikowy – 20.
Oprócz kwasów tłuszczowych, oliwa jest bardzo bogata w witaminę E oraz antyutleniacze, które sprawiają, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej od innych olejów.

Chcę jeszcze dodać, że rekomendowana temperatura smażenia wynosi 180 stopni.

Tłuszcze takie jak masło czy olej słonecznikowy rozpadają się w niższych temperaturach wytwarzając szkodliwe związki.
Bardziej stabilny w wysokich temperaturach jest chyba tylko olej
arachidowy, ale tylko ten, który jest produkowany zgodnie ze
standardami rolnictwa ekologicznego, które nie dopuszcza stosowania rozpuszczalników chemicznych w procesie produkcji.

bardzo słusznie napisane! to samo zaleca prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska w poradniku konsumenta Wiem, co jem, że do smażenia używać tłuszczów o najwięjszej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (tak zwanych omega 9, czyli oliwy z oliwek extravergine i olej arachidowy! Wszelkie tłuszcze nasycone, nawet jeśli ich temp. dymienia jest wysoka (smalec. olej kokosowy) są niezdrowe! i co z tego, że nadają się do smażenia? nie powinniśmy ich spożywać. A najlepiej, to jak najmniej smażyć! a jeśli już, to niech to będzie krótkie smażenie.

bardzo słusznie napisane! to samo zaleca prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska w poradniku konsumenta Wiem, co jem, że do smażenia używać tłuszczów o najwięjszej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (tak zwanych omega 9, czyli oliwy z oliwek extravergine i olej arachidowy! Wszelkie tłuszcze nasycone, nawet jeśli ich temp. dymienia jest wysoka (smalec. olej kokosowy) są niezdrowe! i co z tego, że nadają się do smażenia? nie powinniśmy ich spożywać. A najlepiej, to jak najmniej smażyć! a jeśli już, to niech to będzie krótkie smażenie.

Dodatkowo olej kokosowy również nie jest zbyt zdrowy ze względu na dużą zawartość tłuszczów nasyconych, podwyższających poziom cholesterolu we krwi znacznie bardziej niż produkty bogate w cholesterol pokarmowy.

Polecam świetną pozycję “Cud Oleju kokosowego”. Olej kokosowy wg autora i wg badań przeprowadzonych na renomowanych uczelniach – przyczynia się do rozpuszczania złogów miażdżycowych z naczyń wieńcowych. Proszę zapoznać się z budową blaszki miażdżycowej. Otóż – w blaszkach miażdżycowych znajdują się izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli z tłuszczów, które albo zostały poddane procesowi rafinowania albo uwodorniania (margaryny i oleje spożywcze “uniwersalne”.

Olej kokosowy wysokiej jakosci,nierafinowany, niefermentowany wcale nie musi byc niezdrowy, jesli wezmie sie pod uwage jego budowe chemiczna (medium chain triglycerides, MCT’s). Moze byc swietnym zrodlem energii dodanym do roznych potraw, uzywanym do smazenia, czy w kosmetyce. Poza tym jako duze zrodlo tluszczow nasyconych ale o innej budowie chemicznej podnosi dobry cholesterol, zwieksza metabolizm i zawiera antyoksydanty. Osobiscie jem codzien od paru lat lyzeczke takiego “prawdziwego oleju kokosowego”, uzywam do pieczenia, gotowania w domu i moj cholesterol i dzieci jest w normie. To moja lyzeczka energii z rana przed silownia i calym porannym zamieszaniem. Polecam. Pozdrawiam
Karolina

ps do smazenia uzywam tez ghee i olej z pestek winogron
Poczytajcie

http://www.amazon.com/Coconut-Miracle-Previously-published-Healing/dp/1583332049

ja wogóle jestem przeciwniczką smażenia na tłuszczu tym bardziej dla dzieci, kiedy synek zaczął jeśc to co my zainwestowałam w patelnie Philipiaka, na niej właśnie można smażyć kompletnie bez użycia tłuszczu.

Świetne zestawienie :) Jednak komentarze pokazują jak wiele osób jest jeszcze do uświadomienia :) Nie rozwijając się zbytnio dodam, że wszystkie te osoby co piszą o tym że nierafinowany kokos rzepak i oliwa z oliwek nie nadają się do smażenia niech dalej smażą na rafinowanym – przecież to samo zdrowie ;) Tym co mówią, że tłuszcze nasycone szkodzą niech dalej jedzą margarynę… A tak na marginesie to smażenie jest “złem” ale jak już musimy… to może chociaż róbmy to na produkcie “do spożycia”, a nie “do przechowywania” jak to ma miejsce w przypadku olejów rafinowanych. Pozdrawiam :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *